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Obstsalate als Convenience-Produkte

von Markus Rothe

Frische Obstsalate und mundgerecht zubereitetes Obst in formschönen Kunststoffschälchen präsentieren sich den Verbrauchern in den Kühleinrichtungen der Filialen zahlreicher Einzelhandelsketten und Discounter ebenso wie bei Bäckereien und Konditoreien, welche ihrer Kundschaft diese Produkte als appetitlichen, gesunden und erfrischenden Snack für Zwischendurch anbieten. Doch wie steht es um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser vorzerkleinerten, leicht verderblichen, sensiblen Lebensmittel? Kann der Verbraucher das Potpourri der leckeren, vitaminreichen Fruchtstückchen ohne Vorbehalt genießen?

Obstsalate als Convenience-Ware

Lebensmittelproduzenten haben in den vergangenen Jahren die Bedeutung fertig zubereiteter Obstsalate aus frischen Früchten als Marktlücke erkannt. Diese Produkte erfreuen sich großer Beliebtheit, die Verbraucher müssen nicht jede Obstsorte einzeln erwerben, sondern können auf diese Art und Weise vielfältige Obstvariationen unkompliziert genießen. Die Zusammensetzung von Obstsalaten kann variieren, wobei die Fruchtsorten Ananas, Apfel, Erdbeeren, Heidelbeeren, (Honig- und/oder Wasser-) Melonen, Orangen und Weintrauben häufig, aber mit unterschiedlichen Gewichtsanteilen vertreten sind

Bakterielles Risiko

Die sehr süßen Früchte sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen, die die in Form von Fruchtzucker enthaltenen Kohlenhydrate zur Vermehrung nutzen können.

Problematisch ist bei geschnittenem Obst, dass das Fruchtfleisch nicht mehr wie bei einer unversehrten Frucht durch die Schale als natürlicher Barriere vor mikrobiellen Kontaminationen geschützt ist. Zudem werden ursprünglich auf der Schale der Frucht befindliche Mikroorganismen während der Zubereitung der Obststücke gleichmäßig entlang der Schnittflächen auf der vergrößerten Oberfläche der Obstwürfel verteilt. Dort kann durch das Schneiden des Fruchtfleisches aus verletzten Zellen Zellsaft ungehindert austreten. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate können die Mikroben somit umgehend verstoffwechseln und zur Vermehrung nutzen.

Mikrobiologische Untersuchungen am CVUA Stuttgart

In den Jahren 2016–2018 wurden am CVUA Stuttgart 63 Obstsalate und teils sortenreines vorzerkleinertes Obst mikrobiologisch untersucht. Die Untersuchungen erfolgten üblicherweise direkt nach der Anlieferung der Proben im CVUA Stuttgart, unabhängig davon, welches Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum auf dem jeweiligen Gebinde angegeben war. Ziel der Untersuchungen war eine qualitative und quantitative Statuserhebung des Vorkommens von typischen Verderbnis- und Krankheitserregern in den entsprechenden Obstprodukten. Bei Bedarf wurden die vorgelegten Lebensmittelproben auch kennzeichnungsrechtlich bewertet.

Fazit

Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen von als Fertigprodukt in den Kühltheken angebotenen Obstsalaten bzw. verzehrfertigen sortenreinen Fruchthäppchen zeigen, dass ein Verzehr dieser Convenienceprodukte bedenkenlos möglich ist. Pathogene Keime waren nur in Ausnahmefällen und in so geringer Menge nachweisbar, dass die Produkte dennoch als unbedenklich eingestuft wurden. Bei den Mikroorganismen, die zu den beschriebenen Beanstandungen der untersuchten Proben geführt hatten, handelte es sich ausschließlich um Verderbs- und Hygieneindikatorkeime, die in weniger als 10 % der Obstsalate in zu großer Menge nachgewiesen worden waren. Diese sechs Lebensmittelproben waren vom CVUA Stuttgart als nachteilig beeinflusst beurteilt worden, die Verkehrsfähigkeit der Obstsalate bzw. geschnittenen sortenreinen Fruchtstücke war jedoch bei jeder Probe gegeben gewesen.

Grundsätzlich gilt, dass frisch gekauftes, sauberes und direkt vor dem gewünschten Verzehr mit einem gereinigten Messer aufgeschnittenes Obst immer noch die sicherste Möglichkeit ist, um ein mikrobiologisch einwandfreies Produkt genießen zu können. Die Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart zeigen allerdings auch, dass die handwerkliche und die industrielle Herstellung von Obstsalaten grundsätzlich kein Risiko birgt und sich diese erfrischenden, abwechslungs- und vitaminreichen Fruchtmischungen als leckere, gesunde Zwischenmahlzeit eignen.

Quelle: www.fruchtportal.de

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