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Heißwasserbehandlungen für längere Haltbarkeit bei Fresh-Cut-Äpfeln

von Markus Rothe

Kooperation mit Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) und Kronen GmbH

 

Die Nachfrage nach verzehrfertigen, sogenannten „ready-to-eat“-Produkten wächst stetig. Mit Hilfe einer Heißwasserbehandlung bei 55 Grad und für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden lassen sich Äpfel für frische Obstsalate künftig so hygienisieren, dass den Verbrauchern eine erhöhte Haltbarkeit und reduzierte mikrobielle Belastung geboten wird.

Neues Waschsystem für Fresh-Cut-Äpfel
Das neue Waschsystem wurde im Rahmen des Projektes „DEKONWA“ vom Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie (ATB) in Kooperation mit den Industriepartnern Kronen GmbH und der mirontell fein & frisch AG konzipiert. Vorgestellt wurde das Projekt in der vergangenen Woche auf der diesjährigen Fruit Logistica, der internationale Leitmesse des Fruchthandels in Berlin.

Gesunde, frische und vor allem bereits abgepackte Snacks wie Obstsalate erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit in Supermärkten, Fast-Food-Restaurants und Schulen. Äpfel haben hier einen wichtigen Anteil. Für die im Handel erhältlichen Obstsalate werden sie gewaschen und ungeschält in Stücke geschnitten.

Da die Apfelstücke gegenüber mikrobiellem Befall deutlich anfälliger sind als ganze Früchte, müssen sie besonders intensiv gewaschen werden. Trotz intensiver Wäschen in kaltem Wasser lassen sich zwar pathogene Mikroorganismen auf der Schale reduzieren, verschwinden jedoch nicht vollständig. Für Konsumenten ist daher die mikrobiologische Unbedenklichkeit das entscheidende Qualitätskriterium bei Fresh-Cut-Produkten.

Thermosensoren liefern während der Heißwasserbehandlung die Datengrundlage für die Bewertung der Qualität des Waschsystems DEKONWA. Foto: ATB

Heißwasserbehandlung gegen mikrobielle Belastung
Werden Äpfel mithilfe einer Heißwasserbehandlung bei 55 Grad Celsius für 30 bis 60 Sekunden hygienisiert, sorgt dies laut den Ergebnissen des DEKONWA-Projektes für eine effizientere Reduzierung der Mikroflora auf der Schale. Zudem sei eine besonders produktschonendere Verarbeitung gewährleistet ohne den Einsatz von Chemie unmittelbar vor und nach der Verarbeitung. Ein Einsatz eignet sich demnach auch für Bio-Fresh-Cut-Produkte.

Das im „Hygienic Design“ entwickelte Waschsystem ermöglicht neben einer präzisen Steuerung der Verweildauer der Äpfel zudem eine optimale Reinigung und den Wiedereinsatz des Warmwassers. Für den Einsatz in gekühlten Räumen ist das System isoliert und kann darüber hinaus in bereits bestehende Prozesslinien integriert und für ähnliche Produkte angewendet werden.

Das Verfahren ist des Weiteren nicht neu. So werden Früchte üblicherweise mit 45 bis 55 Grad Celsius warmem Wasser für die Dauer von zehn Minuten behandelt, um einem Schimmelbefall bei mehrmonatiger Lagerung zu vermeiden. Für das Projekt DEKONWA stand jedoch eine möglichst effiziente und produktschonende Reduktion der Gesamtkeimzahl auf der Frucht vor dem Schneiden im Vordergrund.

Thermografische Darstellung der Äpfel nach einer Heißwasserbehandlung mit 55 Grad Celsius ohne eine maßgebliche Erwärmung des Fruchtfleischs. Grafik: ATB

Keine Beeinträchtigung des Fruchtfleisches
Das ATB untersuchte in diesem Zusammenhang die Wirkung einer kurzen Heißwasserbehandlung auf die mikrobielle Belastung sowie auf die innere und äußere Qualität der Früchte. „Die wertvollen Inhaltsstoffe in der Schale sollen durch die Behandlung keinen Schaden nehmen“, erklärt ATB-Wissenschaftler Dr. Werner Herppich, Seniorwissenschaftler und vertretender Abteilungsleiter der Abteilung Technik im Gartenbau am ATB Potsdam.

„Mit den Methoden der Chlorophyllfluoreszenzanalyse und Thermografie sowie mit mikrobiologischen und chemischen Analysen konnten wir nachweisen, dass die Fruchteigenschaften selbst bei relativ empfindlichen Sorten wie ‘Braeburn‘ durch eine Kurzzeitbehandlung bei 55 Grad Celsius nicht beeinträchtigt wurden. Dagegen wurden Bakterien und die Gefahr von Kreuzkontaminationen durch die Behandlung umfassend reduziert.“

Das Kooperationsprojekt „Methodenentwicklung und technische Unterstützung einer Dekontaminationseinheit für Äpfel mittels heißen Wassers" (DEKONWA) wurde 2018 abgeschlossenen und vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) im Zentralen Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM) gefördert und vom Projektträger Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e. V. (AiF) unterstützt.

Quelle: www.freshplaza.de

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